peru - aromas del valle

кава росте у провінціях кальяюк і кутерво, у кахамарці — третьому за розміром кавовому регіоні півночі перу. він цілком лежить в андах: висоти, густі вологі ліси й родючий ґрунт дають рівно ті умови, які потрібні каві. середня температура тут близько 24 °c, а конкретно ця ділянка — на 1890 метрах.

місця тут віддалені, з давніми корінними громадами, для яких фермерство й кава — основне заняття. як і всюди в перу, кава тут не з великих плантацій: типове господарство — це 2–3 гектари, які родина обробляє власноруч.

фінка el cementerio — одна з понад 300 маленьких ферм під опікою місцевої організації aromas del valle, яку 2015 року заснували мерлі крус рівера та іван крус рівера. різновид — catimor, витривалий гібрид, який добре тримає перуанську висоту й вологу. збирають з червня по жовтень.

суть методу проста: зняти з зерна плід одразу після збору, поки він не встиг вплинути на смак.

зібрані вишні приймають на станції того ж дня, а обробку починають наступного ранку. спершу — вода: ягоди ретельно перемішують, і ті, що спливають (флоутери), відбраковують — вони порожні або пошкоджені. решту пускають через депульпатор, який знімає м'якоть, а залишки мусилажу йдуть у ферментацію й промивання.

сушать зерно в гардіолах — барабанних сушарках, які тримають рівний режим, поки вологість не впаде до 12 %. далі кава відпочиває в пергаменті один-два місяці, і вже перед відправкою на експорт її очищають на халлері.

такий цикл дає передбачувано чисту чашку: без фруктового шару, з чіткою кислотністю й прозорою структурою.

яблуко, вишня, горіх.

починається зі свіжого зеленого яблука: кислотність жива, але округла, без гострих кутів. далі вона теплішає до стиглої вишні — соковитої, з легкою кісточковою гіркуватістю, яка додає чашці глибини. фініш горіховий: щільний, злегка маслянистий, довгий.

тіло середнє, профіль рівний і дуже питкий. добре працює і у фільтрі, і в еспресо, а в молоці горіхова частина виходить на перший план.