еспресо el salvador - helvetia

ПРО ФЕРМЕРА

Маурісіо Ескалон народився в родині з глибокими традиціями вирощування кави, які сягають своїм корінням у третю чверть XIX століття. У 1870-х роках його прадід, Педро Хосе Ескалон, почав обробляти плантацію в Санта-Ані. Пізніше він заснував El Molino (Млин) — перше промислове підприємство з переробки кави в Сальвадорі. Кінець XX століття став непростим для сімейного бізнесу через світову кавову кризу, але завдяки залученню Маурісіо підприємство отримало друге життя. У 2003 році він заснував компанію Cafescal, дотримуючись філософії спешелті кави. Назва компанії — це поєднання прізвищ: Escalon (сімейне прізвище) і Calderon (дівоче прізвище матері Маурісіо).

Сьогодні сімейна справа включає 10 ферм і 2 переробних комплекси. Маурісіо є керуючим директором компанії Cafescal Specialty Coffee, відповідаючи за координацію сільськогосподарських процесів та експорт. Його пристрасть до кави зіграла вирішальну роль у виборі кар’єри — незважаючи на вищу освіту в галузі архітектури та досвід у будівництві громадських об’єктів, Маурісіо повернувся до сімейного бізнесу, якому присвятив своє життя.

Ферма Helvetia розташована на гірському хребті Іламатепек, неподалік від туристичного міста Консепсьон-де-Атако. Заснована в 1960-х роках, ферма площею 35 гектарів спочатку вирощувала тільки сорт Bourbon, який і досі займає 90% площі. Решта 10% відведені під Pacamara. Окрім кави, родина Ескалон також вирощує тут апельсинові дерева.

Завдяки високому розташуванню ферми в горах, клімат на Helvetia змінюється залежно від сезону: з квітня по жовтень (зимовий сезон) він вологий і туманний, з температурою від 19°C до 33°C, а з листопада по березень (літній сезон) — сухий, прохолодний і вітряний, з температурою від 10°C до 21°C.

Кава з ферми Helvetia тричі входила до числа переможців Cup of Excellence (у 2005, 2009 і 2012 роках). Також ферма була обрана національною кавовою програмою як навчальний центр для стажування адміністраторів кавових ферм.

ОБРОБКА NATURAL ANAEROBIC 72 ГОДИНИ

Вся кава ретельно відбирається вручну перед транспортуванням до центру збору. Після цього ягоди поміщають в спеціальні ємності, з яких повністю відкачують повітря, створюючи анаеробні умови для ферментації. Цей процес триває 72 години.

Після завершення ферментації кавові ягоди починають сушити, доки шкірка не набуде насиченого темного кольору, а зерно не відокремиться від висохлої м'якоті. Готовність можна визначити за характерним звуком при постукуванні, коли зерно вже вільно рухається всередині оболонки. Сушка триває до тих пір, поки вологість зерна не досягне 12%. Потім ягоди збирають у мішки й зберігають протягом декількох місяців.

На останньому етапі кава відправляється на обробку в халер, де видаляються всі верхні шари оболонки. Готовий продукт упаковується в джутові мішки із захисним покриттям GrainPro і готується до експорту.